雀舌

雀舌

茶葉名稱

雀舌茶(湄潭翠芽),因形狀小巧似雀舌而得名。其香氣極獨特濃郁,是以嫩芽焙制的上等芽茶。主要産于貴州湄潭。貴州省是我國産茶大省,湄潭位于中國西南部,素有“黔北小江南”之稱,是我國名茶之鄉,也是中國最好的綠茶出産地。

唐劉禹錫《病中一二禅客見問因以謝之》詩:“添爐烹雀舌,灑水浄龍須。” 宋 ·沈括《夢溪筆談·雜志一》:“茶芽,古人謂之‘雀舌’、‘麥顆’,言其至嫩也。” 明汪廷讷《種玉記·拂券》:“玉壺烹雀舌,金碗注龍團。

    中文名:雀舌

    分 類:綠茶

    産 地:四川宜賓、峨眉山、浦江、貴州

    外文名:Yacca tea

類型

雀舌市場價格比較高。是綠茶類中風味獨特,昂貴的稀有品種之一。比較有名的有林湖雀舌、貴州雀舌、金壇雀舌、浙江雀舌。另一類為雀舌茶,又名(白毛尖)色澤綠中帶黃,白毫特多,茶水甘爽、清香。含多酚類化合物高于一般茶葉百分之十左右,氨基酸含量也較高。

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雀舌茶的功效

1、雀舌茶中含有大量的維生素C可降低膽固醇值從而成為應付膽固醇過多的最佳飲料。

2、雀舌茶中葉綠素可發揮血液的再生能力。

3、雀舌茶茶産地的腦中風死亡率顯著低落,狹心症、心肌梗塞因維他命C缺乏而死亡率愈高。

4、使血液清淨保持弱堿性是雀舌茶的秘密。

5、喝茶皮膚會黑乃是無稽之談,隻有雀舌茶才有預防黑色素沉澱的丹甯。

6、雀舌茶中可因血液循環作用防止冷症。

7、雀舌茶是控制卡路裡(節食)時不可或缺的。

8、雀舌茶可免除肥胖的煩惱。

9、正在進行科學研究的雀舌茶的治癌作用。

10、具有恢複視力效果的雀舌茶。

11、生活不規律時更要喝新鮮的雀舌茶。

12、雀舌茶之成分具有預防糖尿病的效果。

13、雀舌茶可使香煙的害處減至最低限度。

宜賓雀舌

四川省是我國産茶大省,宜賓市位于四川省中南部,是我國特早茶之鄉,每年的第一批春茶,即宜賓雀舌,要早于其他地方10d 以上,在唐朝已被列為貢茶。宜賓地跨北緯27°50′—29°16′,金沙江、岷江在此彙合,長江也從這裡開始,故宜賓也被稱為“萬裡長江第一城“。在好山好水的孕育中,宜賓雀舌應運而生。當其他地方的茶園還不見茶樹發芽的時候,宜賓茶園之中已然一片新綠。

鮮葉選擇

并不是所有的茶樹品種都用于制作雀舌,用于制作宜賓雀舌茶的茶樹鮮葉,是經精挑細選的四川中小葉種。由于獨特的地理條件,氣溫适宜,土壤肥沃,雨露充足,茶園中間種桂花樹、銀杏樹等作物,增加了茶園的漫射光,豐富了茶園的生态環境,非常适合茶樹的生長,這也是為什麼宜賓雀舌早茶要早于其他地方的重要原因。

芽頭采摘要求

要制得好品質的雀舌,所有的芽頭都必須手工采摘,并且,采摘要求嚴格,并不是所有萌發的芽頭都可采摘,宜賓雀舌采摘要求九不采:雨天不采、多芽不采、空心不采、開口不采、過長不采、偏瘦不采、短芽不采、蟲傷不采、病芽不采。所有采下的芽頭均飽滿、鮮嫩、勻稱、整齊。

制作工藝

鮮嫩的芽頭采下之後,及時附制,大緻的工序分為殺青、理條、做形、幹燥四步。高溫殺青阻止酶促氧化,使得雀舌保持綠茶應有的嫩綠色澤,同時,在芽頭内部的水分作用下,發生多種物理化學變化,奠定雀舌的色香味基礎。理條、做形是形狀、香氣、滋味形成的過程。幹燥即幹燥茶葉内部水分,使得含水量低于5%-7%,以方便茶葉保存,并固定雀舌的色香味,品質成型。

品質特征

幹茶扁平整齊,嫩綠、潤澤,微微清香;沖泡時,用玻璃杯是最好的,雀舌在水的作用下,在杯中旋轉,慢慢舒展,一顆顆芽頭如刀劍林立,美不勝收;茶香清香,香高持久,茶湯黃綠明亮,茶毫漂浮茶湯之中;品味雀舌,鮮爽、回甘,輕滑滋潤,滿口生津,吞下之後,齒頰留香,餘韻悠長。葉底黃綠明亮、整齊勻稱,肥嫩成朵,柔軟厚實。可見品質上乘。

蒲江雀舌

“蒲江雀舌”系産自四川蒲江縣境内,采摘早春鮮嫩茶芽為原料,茶區擁有世界上面積最大天然馬尾松林,還享有“早市名茶”的稱号。蒲江雀舌秉承千年獨特工藝精制加工而成,茶葉扁平挺直,形似鳥雀之舌,具有“色翠、香高、味醇、形美”的獨特品質特征。2008年10月,“蒲江雀舌”經國家質檢總局審查合格,獲得國家地理标志保護産品稱号,2009年12月,“蒲江雀舌”入選“中國農産品區域公用品牌價值百強”。

武夷雀舌

雀舌,武夷山古茗,因形狀小巧似雀舌而得名,其香氣極獨特濃郁,為古時貢茶中的極品。

據考證,其母樹原産九龍窠,八十年代初從大紅袍第一叢母株有性後代選育而成,屬無性系,灌木型,小葉種,晚生種。

因在名岩區種植面積非常少,其他岩茶種植區域也不多,雀舌名叢屬于小葉種,因茶樹,葉片相對其他武夷岩茶品種小,産量也比較低,相同山場茶箐通常雀舌為肉桂當家品種收購的3--4倍左右,而且很難買到。故雀舌市價格比較高。是岩茶類中風味獨特,價格昂貴的稀有品種之一。

雀舌的主要特點

外形巧若鵲舌,色澤褐綠接近黑色,果香味濃厚,湯色橙黃澈亮,茶湯入口順滑,随着沖泡的次數的不同茶湯各有不同的層次,回喉岩韻濃厚。

“雀舌”青做的不錯,3紅7綠,透亮有光澤,不過感覺是不是青葉采的有點老好的雀舌和白雞冠在名叢裡面是比較貴的茶了。

雀舌的沖泡

第一泡杯蓋幽蘭加奶油香,水中香高,水甘甜,略帶火味。第二泡水中香越加幽美,杯蓋香揚,水醇厚。第三泡杯蓋奶油香顯,水中香氣甘醇,湯水正岩味顯。第四泡杯蓋香轉幽遠,水甘甜,有岩骨感,冷香(水)好,水中茶味略有下降。第五泡.....。品後口舌生津,唇齒留香,呵氣如蘭,絕對是不可多得的武夷岩茶極品之一。

雖說雀舌是武夷岩茶大紅袍的改良繁殖的品種,繼承了大紅袍不少的優點。但基本上在前5泡比較有滋味,品到最後展開葉底,一樣能看到的是武夷岩茶岩茶所具有的“綠葉紅鑲邊”的特點。

貴州雀舌(湄潭翠芽)

産于貴州省湄潭縣萬裡茶海茶園,湄潭縣萬裡茶海是中國面積最大、産量最高的茶園,貴州雀舌在2011年世界綠茶評比中榮獲最高金獎。湄潭縣位于貴州北部,氣候溫和,雨霧日多,土壤肥沃,結構疏松,含礦物質豐富,對茶樹生長極為有利。湄潭翠芽,外形扁平光滑,形似葵花籽,隐毫稀見,色澤綠翠,香氣清芬悅鼻,粟香濃并伴有新鮮花香,滋味醇厚爽口,回味甘甜,湯色黃綠明亮,葉底嫩綠勻整。

金壇雀舌

産于江蘇省金壇市方麓茶場。以其形如雀舌而得名,屬扁形炒青綠茶。為江蘇省新創制的名茶之一。2013年,金壇雀舌茶正式成為國家地理标志保護産品。金壇雀舌成品有着明顯的特征:其外形扁平挺秀、狀如雀舌;茶條勻整、色澤綠潤;内質香氣清高、栗香明顯持久、湯色明亮、滋味鮮爽、葉底嫩勻;并且在質量品質上也有着優于一般茶葉的理化指标。内含成份豐富,水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、維生素含量較高。

金壇雀舌茶采用獨特的手工炒制工藝和先進的全程機械化加工工藝制作而成。在鮮葉采摘階段,金壇雀舌茶每年在清明前後開始采摘。采摘标準以芽苞和一芽一葉初展為主,特級茶以芽苞為主,要求芽長在3厘米以下,2.5厘米左右,炒制500克特級金壇雀舌茶需要4~4.5萬個芽頭。對鮮葉采摘要求嚴格,講究嫩、鮮、勻、淨。芽葉要求達到嫩度勻整,色澤一緻,不采紫芽葉、病蟲危害葉,采回的鮮葉進廠後要均勻攤放在竹匾上,并要精細揀剔,剔除魚葉、單片等及非茶類夾雜物,放在通風陰涼處,薄攤4~5小時,輕度蒸發水分,促進内質輕度轉化,提高品質。

在炒制工藝上,金壇雀舌茶分殺青、攤涼、整形、幹燥等工序。每一道工序都有嚴格的标準要求,比如在幹燥過程中,炒茶鍋溫掌握在70℃左右,溫度先低後高,采用抓、擦、磨、推等手勢使茶條扁平、光滑,達到金壇雀舌茶的品質要求。要做到手不離茶、茶不離鍋,用力适度,保證足幹,同時在捺、壓時用力恰當,不宜過重或太輕,過重造成條索太扁太寬,過輕則芽葉細胞破碎率低,茶汁不易沖泡出來,造成水浸出物偏低。至茶葉在鍋中炒至發出“沙沙”響聲、茶條輕折即斷,手撚成末,茶葉含水量在5.5~6%時起鍋攤涼。

浙江雀舌

産于浙江省杭州西湖龍井茶區境内地中國農科院茶葉研究所茶葉試驗場。1980年開始研制1984年正式投産。鮮葉選用優良品種龍井43号,采摘标準為單芽,其每個芽長短、輕重、大小要求均勻一緻。經攤放殺青抖篩風選等工序加工而成。成品形似雀舌,扁平挺直微毫,色澤綠潤;香高鮮爽,湯色嫩湯清澈,滋味醇和;葉底成朵、嫩綠明亮。

參考資料

  1. 武夷岩茶之雀舌系列介紹·新浪福建


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